หมูย่างต้มกับมะระจีน – หากจะนับแม่ครัวคนสำคัญผู้มีบทบาทในสังคมไทยช่วงก่อน พ.ศ.2500 หนึ่งในนั้นย่อมมี ม.ล.หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ด้วยอย่างแน่นอน ค่าที่ว่าท่านเคยทำหน้าที่หัวหน้าห้องพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ 9 อย่างยาวนาน ทั้งได้ตามเสด็จไปทำหน้าที่ในต่างแดนยังประเทศต่างๆ มาแล้วมากมาย

บทบาทสำคัญเรื่องหนึ่งที่ส่งผลในวงกว้าง คือท่านมีโอกาสจัดรายการวิทยุสัปดาห์ละครั้งในช่วง พ.ศ.2496-97 รายการอาหารทางวิทยุ สื่อสารผ่านคลื่นวิทยุ อ.ส. ซึ่งแนะนำวิธีการ “ครัว” ที่ทันสมัยที่สุดในโลกวิชาปากะศิลป์เวลานั้น ต้องนับว่าได้เผยแพร่ความรู้โดยตรงแก่แม่บ้านผู้สนใจการเรือน การกินการอยู่ สนองตามนโยบายรัฐบาลช่วงนั้น กับทั้งได้เกิดการแลกเปลี่ยนทางความคิดแก่ผู้ฟังทั่วๆ ไปด้วย

ภาพประกอบข่าว

ในงานพระราชทานเพลิงท่านที่เมรุวัดเทพศิรินทราวาส กรุงเทพฯ เมื่อปลาย พ.ศ.2508 สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถในเวลานั้น โปรดฯ ให้จัดพิมพ์บทวิทยุเหล่านั้นเป็นของพระราชทานในงาน ถ้อยคำในอากาศจึงถูกตีพิมพ์เป็นตัวหนังสือให้พวกเราได้อ่านเป็นความรู้กันตามห้องสมุดใหญ่ๆ ในปัจจุบันนี้

ใครที่เคยอ่าน ย่อมตื่นตาตื่นใจกับสูตรอาหารแปลกๆ ดีๆ สมัยเมื่อร่วมศตวรรษก่อนนะครับ มีวิธีทำ “ก๋วยเตี๋ยวผัดอย่างไทย” มี “แกงต้มกะทิกุนเชียงกับหน่อไม้ดอง” และ “ผัดกะเพราเนื้อสันวัว” ที่ทำให้เรารู้ว่า คนยุคนั้นรู้จักผัดกะเพรากินกันแล้ว แถมยังใส่ดอกกะเพราตำผสมในเครื่องพริกผัดเสียอีกด้วย

ภาพประกอบข่าว

ผมเองสนใจสูตรอาหารหลายอย่างในหนังสือเล่มนี้ ในแง่ความแปลก ดูไม่คุ้นเคยสำหรับผู้คนปัจจุบัน หนึ่งในจำนวนนั้น คือสูตรในบัญชีอาหารวันที่ 28 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2497 ได้แก่ “หมูย่างต้มกับมะระจีน” ครับ

ถ้าเอาตามที่คนวัยกลางคนรุ่นผมจะคุ้นเคย มะระจีนย่อมพบได้ในต้มจืดซี่โครงหมู ในผัดไข่ ในต้มจับฉ่ายแบบเซี่ยงไฮ้ใส่ปนกับผักกาดเขียวดองเปรี้ยว ฝานบางๆ ใส่ในยำ ในกุ้งแช่น้ำปลา กระทั่งเป็นเหมือด “แกงขม” ของขนมจีนน้ำยามาตั้งแต่กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 แต่ผมไม่เคยได้ยินใครพูดถึงการต้มใส่หมูย่างมาก่อน

ของแบบนี้ท้าทายดีครับ ดังนั้นผมลองทำตามสูตรนี้ของท่าน ม.ล.หญิงติ๋ว โดยผ่าผลมะระจีนเป็นสี่เสี้ยว ขูดไส้ขูดเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น แล้ว “น้ำใส่หม้อประมาณ 4 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนคาว ตั้งไฟพอเดือด ใส่มะระลงต้มประมาณ 5 นาที รินน้ำออกทิ้ง ใส่น้ำเย็นแช่ไว้” ส่วนหมูนั้น “เลือกหมูย่างที่มันไม่มากนัก หั่นติดทั้งหนังด้วย ตวงประมาณ 1 ถ้วย” ของอย่างอื่นก็มีหมึกแห้งหั่นขวาง น้ำปลา น้ำตาลทราย กระเทียมเจียว

ภาพประกอบข่าว

ผมเริ่มต้มโดยตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ ใส่หมึกแห้ง หมูย่าง จากนั้น “ใส่มะระที่ต้มไว้แล้วลงพร้อมน้ำตาล น้ำปลา เคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณ 2 ชั่วโมง” ชิมรสดูตามชอบ พอจะกิน จึงใส่กระเทียมเจียว แล้ว “ตักรับประทานได้ทันที ถ้าท่านจะไม่ใช้หมึก แต่จะใช้ปลากุเราหรือปลาอินทรีเค็มใส่สักชิ้นเล็กๆ ก็หอมดีเหมือนกัน แต่ควรลดน้ำปลาลงเสียบ้าง”

ภาพประกอบข่าว

ต้องบอกว่า ผมพยายามทำตามสูตรเดิมแทบทุกอย่างนะครับ ยกเว้นขอใส่น้ำตาลทรายน้อยลงครึ่งหนึ่ง และลดเวลาลงหนึ่งเท่า เพราะว่าเมื่อต้มเพียง 1 ชั่วโมง ทั้งมะระและหมูย่างก็เปื่อยดี รสน้ำซุปกลมกล่อมถึงที่สุดแล้ว นี่มันก็เป็นปริศนาที่เราต้องมาขบคิดกันต่อ ว่าเหตุที่ท่านเจ้าของสูตรบอกให้ “เคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณ 2 ชั่วโมง” นั้น เป็นเพราะว่ามะระจีนหรือเนื้อหมูย่างสมัยก่อนมันแข็งมันเหนียวกว่าปัจจุบันหรือเปล่า

ผมต้องบอกว่า รสชาติเนื้อมะระจีนที่ต้มกับหมูย่างนี้อร่อยมาก การที่ผมต้มทิ้งน้ำเพียงครั้งเดียว ทำให้ยังพอมีรสขมติดลิ้นนิดๆ ส่วนเนื้อหมูย่างนั้นถูกเคี่ยวนานจนนุ่มละมุน กลิ่นควันไฟรวมกับหมึกแห้งให้ความลึกกับซุปได้ดีทีเดียว แถมกระเทียมเจียวที่ท่านกำชับให้ใส่ตอนท้ายนั้นก็ทำให้รู้สึกหอมกลิ่นน้ำมันที่เจียว และยังไม่ทันถูกต้มจนนิ่มไปกับน้ำซุปด้วย

ในแง่ประวัติศาสตร์อาหาร ตำรากับข้าวเก่านั้นมีประโยชน์มากตรงที่มันบันทึกสิ่งซึ่งคนแต่ก่อนเคยทำกินกันไว้อย่างซื่อสัตย์ ควรที่คนรุ่นเราจะได้อ่านผ่านตา ทั้งเพื่อคนสนใจจะได้ทดลองทำตามรสมือเก่า มีข้อวิพากษ์วิจารณ์อย่างสร้างสรรค์ เข้าอกเข้าใจบริบทเงื่อนไขด้านเวลา วัตถุดิบ อุปกรณ์ครัวอันจำกัดจำเขี่ยในเวลานั้น และอย่างน้อยที่สุด เพื่อให้ตระหนักรู้ว่า อันของบางสิ่งบางอย่างนั้น เขามีทำกินกันมาตั้งนานนักหนาแล้ว

อะไรที่เราไม่เคยเห็นมาก่อนในช่วงชีวิตของเรา ก็ใจเย็นๆ ก่อนจะไปโวยวายกับใครต่อใครว่ามันผิดสูตร ผิดที่ผิดทาง เพราะ “ท่านแต่ก่อน” เขาอาจเคยทำกินกันมาอย่างเอร็ดอร่อยนานแล้วก็เป็นได้ครับ

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่