กฤช เหลือลมัย : ข้าวเส้นโก้ ยำขนมจีนแบบไทยใหญ่

ถ้าผมจำไม่ผิด ความนิยมกินตำขนมจีนแบบคนลาวอีสาน ที่เรียก “ตำซั่ว” น่าจะเพิ่งแพร่หลายในเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ เมื่อราว 20 กว่าปีที่ผ่านมานี้เองนะครับ คือเริ่มมีรายการตำซั่ว ตำมั่ว ตำโคตรมั่ว ฯลฯ ผุดขึ้นในเมนูหลักของร้านส้มตำไก่ย่าง รวมถึงข้างกระบุงหาบเร่ส้มตำ street food ก็เริ่มมีถุงวัตถุดิบเครื่องปรุงห้อยพะรุงพะรัง อย่างปลาย่าง เนื้อหอยโข่งหอยเชอรี่

ต้ม แหนม หมูยอ ไส้กรอก เรียกว่าการเอาเส้นขนมจีนลงตำในครกบ้าง คลุกในชามกะละมังบ้าง ซึ่งแต่ก่อนส่วนใหญ่พบเจอในภาคอีสาน ได้ระบาดแพร่กระจายเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภครุ่นใหม่ตามเมืองใหญ่ไปเรียบร้อยแล้ว

และอันที่จริง เส้นขนมจีนก็คงมีที่อยู่ที่ไปในจานอาหารมากกว่าเพียงราดน้ำพริกน้ำยา แกงเขียวหวาน ซาวน้ำ แบบที่คนทั่วไปคุ้นชิน อย่างเช่นเอาไปผัดน้ำมันกับผักกาดดองและถั่วงอก ปรุงซีอิ๊วหวาน แบบคนเมืองเหนือ หรือเมี่ยงขนมจีนแนมเนื้อปลาทูนึ่งทอด ขิงอ่อน หอมแดง ถั่วลิสงคั่ว ชิ้นมะนาวหั่นทั้งเปลือก ที่กินเป็นของว่างได้อร่อยถูกใจคนทุกภาค

ที่เท้าความเรื่องตำเรื่องยำขนมจีนขึ้นมา เพราะผมเพิ่งลองทำยำขนมจีนแบบคนไทยใหญ่สูตรหนึ่งกิน แล้วพบว่ามันช่างเป็นอาหารจานเดียวที่เอร็ดอร่อย แสนจะลงตัว รสชาติดีเหลือเกิน โดยที่ไม่ต้องใช้เนื้อสัตว์ปรุงเลยด้วยซ้ำ

ภาพประกอบข่าว

ชื่อเรียก “ข้าวเส้นโก้” บ่งบอกลักษณะการปรุงอย่างชัดเจน ข้าวเส้นคือคำเรียกขนมจีนแถบภาคเหนือ ส่วน “โก้” คือการยำ

ภาพประกอบข่าว

ภาพประกอบข่าว

ยำขนมจีนสูตรนี้แค่มีวัตถุดิบไม่กี่อย่างก็ปรุงจนสำเร็จได้ นอกจากเส้นขนมจีน ของอื่นๆ มีมะเขือเทศพันธุ์อะไรก็ได้ที่เราชอบกิน หอมแดง กระเทียมเจียว ใบผักชีหั่น เกลือป่น งาขาวคั่วบดพอแตก ถั่วลิสง (หรือถั่วเมล็ดแข็งอื่นๆ ที่ชอบกิน) คั่วป่นหยาบ ขมิ้นแดง (ผงขมิ้นผสมผงเมล็ดคำเงาะ มีขายตามกาดบ้านๆ ทางเมืองเหนือ) และน้ำมันพริกป่นเจียว ซึ่งทำง่ายๆ โดยเทน้ำมันพืชร้อนๆ ลงในถ้วยพริกป่น จนได้น้ำมันพริกสีแดงๆ และเนื้อพริกป่นสุกหอม

ภาพประกอบข่าว

ขั้นตอนที่ต้องจัดการมากที่สุดมีแค่ตั้งกระทะน้ำมัน เอามะเขือเทศหั่นและหอมแดงซอยลงผัดกับขมิ้นแดง ซึ่งถ้าหาผงนี้ไม่ได้ก็ไม่ต้องใช้ครับ จะใส่พริกผงปาปริก้าแทนก็ได้ เติมเกลือป่น ผัดให้มะเขือเทศสุกจนค่อนข้างนุ่มเละ ทิ้งส่วนผสมนี้ให้เย็นตัวลง

เส้นขนมจีนนั้นอาจใช้เส้นที่เพิ่งซื้อมาใหม่ๆ ยีเส้นให้กระจายตัวออกจากกันบ้าง หรือหากใช้เส้นเก่าซึ่งแช่ตู้เย็นไว้ ผมมีวิธีคืนสภาพที่ค่อนข้างได้ผลดี คือตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟจนเดือด เอาเส้นเก่านั้นใส่ลงไปคนสักครู่ให้แตกตัว แล้วช้อนใส่อ่างน้ำเย็น สงขึ้นในกระชอนพอให้หมาดน้ำ

เมื่อจะ “โก้” ก็เอาเส้นขนมจีนใส่ชามอ่าง ตามด้วยส่วนผสมเขละๆ ของมะเขือเทศและหอมแดงผัด ถั่วคั่วป่น งาคั่วบด น้ำมันพริกเจียวและเนื้อพริกมากน้อยตามชอบ กระเทียมเจียว ใบผักชีหั่น คลุกโหย่งๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน ชิมรสให้ได้อย่างที่ต้องการ มันเป็นยำที่เผ็ดหอมน้ำมันพริกเจียว มีความมันจากเมล็ดถั่วและงาคั่ว หอมกลิ่นกระเทียมเจียว เปรี้ยวหวานอ่อนๆ จากมะเขือเทศผัดหอมแดงซอย สดชื่นด้วยใบผักชีหั่น ที่ใส่ได้มากๆ ตามชอบ

หากอยากให้มีเนื้อมีหนังมากกว่าเป็นยำมังสวิรัติแบบนี้ ผมคิดว่าเราอาจเลือกใส่หมูสับลวก หรือเนื้อปลาสดย่างชิ้นเล็กๆ ไก่ต้มฉีกเป็นเส้น เห็ดนึ่งหรือปิ้งสับหยาบ เต้าหู้แข็งทอดหั่นชิ้นยาวๆ ฯลฯ ใครต้องการกลิ่นเค็มอื่นๆ เช่น น้ำปลาร้า น้ำปลา ถั่วเน่าแข็บคั่วป่นผสมเต้าเจี้ยวดำ ก็เลือกใช้เลือกปรุงได้เลย แล้วลองสังเกตเครื่องปรุงข้าวเส้นโก้ดูนะครับ มันแทบเหมือนกันเป๊ะกับเครื่องน้ำพริกอ่อง แสดงถึงเค้าโครงเครื่องปรุงหลักในวัฒนธรรมอาหารภาคเหนือ ที่ถูกปรับใช้ร่วมกันในกับข้าวหลายอย่าง รวมทั้งยำขนมจีนแบบไทยใหญ่จานนี้ ซึ่งถ้าใครคุ้นเคยกลิ่นรสน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง น้ำพริกโยะ ก็ย่อมเอร็ดอร่อยกับข้าวเส้นโก้นี้ได้ในการกินครั้งแรกแบบผมแน่นอนครับ

แล้วลองคิดต่อดูซีครับ ว่าเราจะเอาเส้นขนมจีนไปสวมรอยกับกับข้าวอะไรได้อีก เพื่อจะเป็นยำขนมจีนอร่อยๆ ตามแบบสไตล์เราเอง

สวมกับยำกะทิหัวปลี กับหลนเต้าเจี้ยวข้นๆ หรือกับลาบหมูที่ใช้เครื่องพริกลาบตำผัดน้ำมันหอมๆ แล้วเติมผักกลิ่นหอม อย่างต้นหอมผักชีหั่นซอย คลุกเพิ่มเข้าไปเยอะๆ จะได้ไหม

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่